코코넛 소스를 곁들인 버터 데친 가리비

James Beard Foundation에서 미국 남서부 최고의 셰프로 선정된 직후 Andrew Black 셰프가 고전적인 자메이카 생선 스튜에서 영감을 받은 가리비 요리법을 공유합니다.

자메이카에서 ​​"run down"(또는 rondón , run dun 또는 rundung 이라고도 함)은 코코넛 밀크를 향신료와 소금에 절인 대구 또는 고등어와 같은 생선으로 요리하여 만든 녹는 부드러운 해산물 스튜 또는 소스입니다. 전통적으로 참마, 바나나, 질경이와 같은 자메이카 스테이플과 함께 제공됩니다. 이 요리는 생선이 본질적으로 부서질 때까지 익혀지기 때문에 런다운(run down)이라고 합니다. Andrew Black 셰프가 고향인 자메이카의 St Mary에 있는 Barracks River에서 먹으며 자란 편안한 음식입니다 .

 

오늘날 런다운은 오클라호마주 오클라호마시티에 있는 Black's Grey Sweater 레스토랑의 시음 메뉴에 나오는 코코넛 소스를 곁들인 멋진 가리비 요리의 기초를 형성합니다. 이곳은 오랫동안 외식 장소로 간과된 도시지만, 지난 6월 James Beard Foundation 에서 Best Chef: Southwest를 수상한 Black과 같은 셰프 덕분에 이러한 인식이 바뀌고 있습니다 .

 

 

코코넛 소스 레시피를 곁들인 버터 데친 가리비 (4인분) 앤드류 블랙 

 

재료

소스:

400ml(13.5oz) 캔 2개 코코넛 밀크

1컵 헤비 크림

28g(1oz) 소금에 절인 대구 28g(1oz)

마크루트 라임 잎 4

개 신선한 타임 잔가지

3개 얇게 썬 샬롯

2개 통안나토 씨앗

2큰술 월계수 잎

2개 얇게 썬 신선한 생강 1큰술

세로로 반으로 자른 신선한 레몬그라스 줄기 1개

소금과 후추

신선한 라임 주스

 

뵈르 몬테:

물 1컵 작은

조각으로 자른 무염 버터 110g(1스틱)

 

가리비용:

카놀라유 또는 식물성 기름

초대형 가리비 4개 칼루가

캐비어(선택 사항)

 

 

방법

 

1단계

소스를 만들기 위해 큰 냄비에 모든 재료(소금, 후추, 라임즙 제외)를 넣고 중불에서 1컵이 될 때까지 30분에서 1시간 동안 끓입니다. 고운 체에 소스를 걸러냅니다. 소스가 깨진 것 같으면 블렌더에 갈아 퓌레로 만들 수 있지만 이는 선택 사항입니다. 소스를 냄비에 다시 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 라임 ½개에서 주스를 짜냅니다. 약한 불로 따뜻하게 유지하십시오.

 

2단계

뵈르 몽테를 만듭니다. 냄비에 물 1컵을 끓입니다. 약불로 줄이고 버터를 한 번에 몇 개씩 넣고 유화될 때까지 약 3~5분 동안 휘젓습니다. 유화되면 나머지 버터를 완전히 섞일 때까지 휘젓습니다. 매우 약한 불로 따뜻하게 유지하십시오.

 

3단계

중간 프라이팬을 매우 센 불로 가열합니다. 연기가 나는 지점 직전에 팬 바닥을 코팅하기에 충분한 기름을 추가하십시오. 가리비 한쪽만 노릇노릇해질 때까지 약 40초 동안 굽습니다. 그을린 면을 아래로 하여 뵈르 몽테를 곁들인 가리비를 냄비에 옮깁니다. 완전히 익을 때까지 약 2분 30초 동안 끓입니다. 가리비는 소금으로 살짝 간을 해주세요.

 

4 단계 4

개의 각 접시에 약 2큰술의 소스를 숟가락으로 뿌립니다. 각 접시에 가리비 한 개를 놓고 칼루가 캐비어를 사용하는 경우 덩어리로 만듭니다.