국민적 집착을 불러일으킨 물고기

포르투갈의 추운 겨울 저녁에는 오븐에서 갓 구운 신선한 크림 거품을 감자튀김과 얇게 썬 양파 사이에 얹고 육두구로 양념한 com natas가 테이블에 올 수 있습니다 . 리스본의 가파르고 자갈이 깔린 거리를 걷다 보면, 약간의 굵은 소금을 뿌린 후 톡 쏘는 아이올리를 곁들인 가볍고 바삭바삭한 튀김으로 제공하는 누군가를 발견하는 데 오래 걸리지 않을 것입니다. 파슬리와 마늘로 맛을 낸 한 입 크기의 튀긴 감자 만두 페이스트리 스타일로 포르투의 도우로 강둑을 따라 산책하면서 살 수 있습니다. 고수와 수란을 얹은 풍성한 남부 빵 수프의 일부로 볼 수도 있습니다.

 

이 모든 요리의 중심에 있는 bacalhau 또는 소금에 절인 대구가 전 세계 공급량의 20%를 소비하는 포르투갈의 요리 정체성을 깊숙이 관통하기 때문입니다 . 사실, 포르투갈인의 심장(및 위장)의 중심에는 이 재료가 있습니다. "1년 중 매일 하나씩, 소금에 절인 대구를 준비하는 방법은 365가지가 있습니다"라는 속담이 있습니다.

 

그러나 포르투갈 해안에서 멀리 떨어진 북대서양의 얼음 깊이에서만 발견되는 물고기에게 소금에 절인 대구에 대한 국가의 사랑은 수수께끼입니다. 포르투갈 판에 정확히 어떻게 끝났습니까? 그 답은 500년이 넘는 흥미로운 역사에 싸여 있습니다.

 

오늘 전국 대부분의 레스토랑, 시장 및 카페를 방문하면 어떤 형태로든 소금에 절인 대구를 발견할 수 있습니다. 오픈 9개월 만에 첫 번째 미슐랭 스타를 획득했고 곧 두 번째 스타를 추가한 트렌디한 리스본 레스토랑 Alma 에서 주연을 맡기도 합니다 .

 

Leandro Carreira 셰프의 Salada de Bacalhau Cru (생소금 대구 샐러드)

 

준비 시간: 25분

조리 시간: 20분

4인분

 

재료:

소금에 절인 대구 450g, 탈염 및 재수화(염에 절인 대구를 최대 2일 동안 물에 담그고 원하는 염점이 될 때까지 매일 교체) 빨간 피망 2개 계란 2개 올리브 오일
100ml
화이트
와인
30ml 식초
껍질을 벗기고 깍둑썰기한 작은 양파 1개 껍질을 벗기고
깍둑썰기한
마늘 2쪽 아주 잘게 썬 납작한 잎 파슬리 1/3묶음
취향에 따라 바다 소금과 갓 간 후추

 

지침:

 

조리하기 전에 대구가 너무 짜지 않은지 확인하십시오. 그렇다면 2시간 더 담가두세요. 물을 빼다.

바비큐를 준비하거나 실내 그릴이나 브로일러를 예열합니다.

바비큐 숯에 불이 붙자마자 빨간 피망을 그릴 선반에 놓고 8분 동안 또는 전체적으로 검게 될 때까지 굽습니다. 비닐 봉지에 넣거나 식품 랩으로 덮고 휴식을 취하십시오. 또는 육계 밑에서 요리하십시오.

피망이 충분히 식으면 껍질과 씨를 제거하고 과육을 얇게 썰어 따로 보관합니다.

대구가 원하는 짠맛에 도달하면 껍질과 뼈를 제거한 다음 살을 잘게 썬다. 따로.

근처에 얼음물 한 그릇을 준비하십시오. 물 냄비를 끓입니다. 끓으면 달걀을 넣고 6분 동안 익힌 다음 얼음물 그릇에 옮겨 식힙니다.

껍질을 제거하고 계란을 조각으로 자릅니다.

파슬리를 제외한 모든 재료를 서빙 그릇에 넣고 함께 버무립니다.

맛을 보고 소금과 후추로 간을 조절하고 필요한 경우 파슬리를 추가합니다.