완벽한 오믈렛 만드는 법

풍부하고 크리미한 오믈렛은 프랑스 주방에서 젊은 요리사의 능력을 시험하는 시험입니다. Yves Camdeborde가 걸출한 요리에 얽힌 이야기와 요리를 만드는 모범 사례를 공유합니다.

프랑스 레스토랑 주방에 합류하는 것은 불의 세례를 받는 것과 같습니다. 견습생은 인상을 남길 수 있는 순간이 짧고, 파리의 Avant-Comptoir 레스토랑 4곳의 소유주인 Yves Camdeborde에 따르면 겉으로는 단순하지만 진정한 기술은 숨겨져 있는 임무를 자주 맡는다고 합니다. 성공한다는 것은 호의를 얻는 것입니다. 실패한다는 것은 아직 배울 것이 많다는 것을 보여주는 것입니다. 모퉁이 비스트로부터 미슐랭 스타를 받은 식당까지 오믈렛의 역할이 바로 이것 이다 .

 

Camdeborde에 따르면 프랑스식 오믈렛은 충전재가 계란과 바로 섞인 버전보다 돋보입니다.

 

"우리는 봉투를 만든다"고 그는 말했다. "우리는 그것을 채우고 굴립니다."

 

Yves Camdeborde의 오믈렛 레시피 By Yves Camdeborde

 

오믈렛 1개를 만드세요

 

재료

땅콩기름 1작은
술 얇게 썬 라르도
3개 얇게 썬 코파
3개 달걀 3개
소금과 후추(맛을 내기 위해)
무염 버터 맛내기용
잘게 썬 고수풀 1줌
바율스 식초 몇 방울(선택 사항)

 

방법

 

1 단계

들러붙지 않는 25cm(10인치) 프라이팬에 땅콩기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 라르도를 추가하여 한 면당 약 2분 동안 또는 반투명해질 때까지 지방을 렌더링합니다. 팬에서 꺼내 코파와 동일한 작업을 수행합니다. 고기의 지방이 충분하지 않으면 팬에 버터를 살짝 추가합니다.

 

2 단계

팬을 중간 불로 유지하고 계란을 그릇에 깨뜨립니다. 균질해질 때까지 포크로 부드럽게 휘젓습니다. 지나치게 휘젓지 않도록 주의하세요. 계란의 크림 같은 질감이 사라질 위험이 있기 때문입니다. 소금과 후추로 간을 한 다음 계란을 뜨거운 지방에 붓습니다. 포크를 사용하여 섬세하게 원을 그리며 움직여 팬에 큰 달걀 덩어리를 만듭니다. 노른자가 막 응고되기 시작했지만 오믈렛이 여전히 묽은 경우 불을 약하게 줄이고 라르도 두 조각, 코파 두 조각, 고수를 추가합니다. 포크를 사용하여 충전물 주위로 오믈렛 가장자리를 부드럽게 접습니다. 한 번 접은 후 팬에 버터를 살짝 추가하고 버터가 오믈렛 아래로 흐르도록 팬을 기울입니다. 포크를 사용하여 부리토의 가장자리를 접듯이 오믈렛의 가장자리를 접은 다음 손바닥으로 팬 손잡이를 두드려 오믈렛을 떼어냅니다.

결과로 나온 오믈렛은 겉은 연한 흰색이어야 하고 속은 창백해야 합니다 . 그리고 Camdeborde는 알아야 합니다.

 

그는 이전에 여러 번 분명하게 말한 이야기에서 자신의 CAP( 적성 직업 자격증 ) 직업 자격을 회상했습니다. 견습생들의 임무는 무작위로 정해졌고, 16세의 Camdeborde에게는 오믈렛 오파인 허브 (허브가 들어간 오믈렛)가 배정되었다고 그는 말했습니다.

 

그는 "(20점 만점에) 17~18점을 받은 것 같다"고 말했다. "오믈렛 덕분에 CAP 수업에서 1등을 했어요!"

 

그의 점수로 그는 지역 Meilleur Apprenti de France (프랑스 최고의 견습생) 대회에서 "미쉐린 별 2개 및 3개 별점을 받은 레스토랑의 어린이" 중 한 자리를 차지했습니다.

 

“동네의 작은 비스트로에서 온 사람은 저뿐이었어요.” 그가 말했다. 이번 대회에서도 그는 무작위로 오믈렛을 배정받았고, 파리 준결승에 진출하게 됐다. 여기에서 젊은 견습생은 마지막 오믈렛을 만들고 마지막 도전에 참여할 기회를 얻었습니다.

 

3단계

팬 가장자리를 접시 위에 놓고 접시를 팬 쪽으로 기울입니다. 오믈렛을 접시에 직접 굴려 마무리합니다. (스스로 다 굴려야 합니다.)

 

4단계

라르도와 코파의 마지막 조각으로 장식하고 원하는 경우 바율스 식초 몇 방울을 뿌립니다.

 

팁

버터는 아주 약한 불로 녹인다면 채식 요리에 훌륭한 대안이 됩니다.